工業化時代開始後，人類追求統一規格，不只是講求效率，也作為好品質的象徵，而農產品也開始被要求要規格化，但規格化造成的問題，卻很少人去討論……

多數人都喜歡選擇愈多愈好，但去買蔬果時，會不會覺得，怎麼都是那幾樣呢？還是在挑選蔬果時，忍不住還是只挑選外表完美無瑕的？或者會懷疑外表有點瑕疵的是不是有問題？

對農業生產來說，規格化有什麼問題呢？擁抱食物多樣性，我們可以怎麼做？

統一規格對一般零售通路來說，是最方便且降低成本的，定價、包裝都可以統一，根據消費習慣所訂定出的規格，也更容易銷售。

零售通路的網袋、塑膠袋、塑膠盒都是一種規格，如果作物長度太長、太短、太粗、太細、太大、太小，就沒辦法進到通路。

對食物而言，這種單一的生產模式所造成的營養流失和食材浪費是難以估算的。如果我們任由一致性在文化中四處流竄，那就像是以統一之名，行抹殺個體之實，整個社會也會漸漸趨向隨波逐流並臣服於控管之下。

節錄自《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》一書

在農事現場，不同尺寸才是自然/正常現象，或者因為有機/友善耕作（不使用農藥或減藥），而讓蔬果外表容易有瑕疵，不同尺寸或外表有瑕疵，但風味、營養都是一樣的。

因為通路、市場要求規格化，要求外表漂亮，造成許多「格外品」，明明是花費同樣心力、時間、成本種植出來的東西，而且都是可以吃的，卻被迫要以低價售出，甚至被淘汰成農業廢棄物。

多數農友跟我們說，每一批蔬果產出，約有30-50%是格外品，狀況比較糟的，就直接作堆肥，沒那麼差的會送拍賣市場（不知道會賣出多少錢）。

還有一種通路，為了將蔬果包裝成「精品」，要挑出完美無瑕且符合規格的蔬果，淘汰的比可銷售的多，耗損更大，價格也拉得很高。

有農友曾跟連鎖通路契作，雖然價格被壓得比較低，但覺得這樣比較有保障，至少確定種出來的作物有人收購，但採收後，規格（重量、大小）不符通路要求的佔了40-50%，這些全部都要自己想辦法賣掉，然後為了要達到通路的需求量，種植面積和密度要增加，因為還要扣掉可能不符規格的部分，需要自己賣掉的總量也隨之增加，結果不但賺不到多少錢，還增加了更多銷售壓力、耗損和剩食。

最後他選擇不跟連鎖通路合作了。（當然還是有跟通路合作順暢的大農場，這牽涉到農場規模、資本等因素，但對台灣多數為中小型的農場來說，就會有很多類似的案例）

我們的做法是什麼呢？

1. 改用「秤重計價」，而不是一顆或一份，這樣就可以讓農友不需統一規格。
老實說，這會增加我們很多工作時間，因為理貨的時候，我們要自己分裝、秤重、跟預訂的客人一一報價。

2. 我們有些水果會有「格外品」的選項，例如珍珠芭樂、土芭樂、紅龍果等，格外品就是外表瑕疵較嚴重，客人可以用6-7折的價錢，買到一樣好吃的水果，同時也幫助農友減少耗損。

3. 希望客人能夠理解，外表的瑕疵是自然的痕跡，請開心地品嘗不使用農藥的蔬果，體諒農民的辛勞。

擁抱食物多樣性

大型通路以銷售量為主要考量，不會跟農友購買風味比較強烈或特別的蔬菜，農友自然會減少種植，這些菜逐漸被市場淘汰，也慢慢養成大家的口味：沒辦法接受這樣風味的蔬菜。

一味追求一致性會減少食物的多樣性，我們逐漸捨棄特殊又難養的作物，或是淘汰過於小眾、罕見的食物，並改為推廣可以大量、快速生產的食物和作物，造成我們能取得的食物種類愈來愈少。

節錄自《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》一書

但是，「苦的菜都比較營養」農友這麼說。也許不是那麼準確，但確實有些風味較強烈或特殊蔬菜，營養價值比較高。例如下面：
苦的：芝麻葉、白甜菜、小松
辣的：櫻桃蘿蔔
澀的：山菠菜
酸的：人蔘葉

而我們就有機會少量進一些風味或品種特殊的作物，讓大家品嘗看看。
當然，我們自己也很期待吃到一些市面上少見的食材。

如果想試試風味強烈的蔬菜，建議料理方式：
先用水燙過，再進一步料理，例如炒或煮湯。

在《地方美食力》這本書上，作者有分享料理帶有苦味、辣味蔬菜的料理原則：

1. 切小塊調理：用油一起炒，再撒上鹽，將所有的蔬菜味道都調整在同一基礎上，再來進行調理。
2. 用美味覆蓋：用比這些蔬菜更美味的湯汁包覆起來。加入美味的高湯。
如果不小心買到不好吃的蔬菜，就「切小塊」，降低蔬菜的存在感。

有時候難免會覺得，我們怎麼好像在做一些不符合市場邏輯或商業模式的事情，包括定價，例如大部分通路會跟生產者砍價以降低成本、網購平台會刻意把價格拉高，這樣才有空間做促銷活動……，我們很少有促銷活動，就是因為利潤已經很低了……還有滿額免費外送服務……

這樣，我們活得下去嗎？

但，換一個角度想，

這才是一個地方小店家存在的意義吧。

就像我們期待作物/生物有多樣性，有益於地球永續發展，
店家也要有多樣性，對消費者來說，市場不被壟斷，有更多選擇，才是好事。
我們一起努力！