6月23日我們特別邀請60年歷史的雲林御鼎興純手工柴燒黑豆醬油，第三代醬人、料理人——謝宜澂，來到店內，分享關於醬油的知識與料理應用，並現場示範醬油料理。

我們關注御鼎興一段時間了，他們在做很多很厲害的事情，我們自己也很想了解醬油的製程和料理運用，後來發現御鼎興也是GDG綠色餐飲指南的夥伴，就在計畫著要邀請他們來分享。

活動當天每個人都吃好飽~~每一道都好好吃~現場料理的食材95%來自我們店內，大家特別讚賞白苦瓜、綠竹筍和豆皮，宜澂現場示範的四道料理，強烈推薦大家煮看看！除了講師分享，當天的交流也很熱烈，有餐廳主廚、食材業者、料理工作室負責人、生產者、我們的忠實顧客(重視食材的吃貨)等，參加者依據各自專業提出不同面向的疑問，宜澂和我們也收獲滿滿！感謝大家的參與！

家中必備的調味品——醬油，背後蘊含著百年的製醬文化，而將全黑豆及鹽，裝入陶甕並日曬，這樣的釀造熟成方式，在全世界竟然是台灣獨有。

宜澂當天分享日曬蔭油的16道工序：
泡水→蒸豆→製麴→翻麴→洗麴→洗竹簳→行水→下甕→日曬釀造→第一次柴燒→過濾→壓榨→第二次柴燒→成品過濾→充填→高溫殺菌

每一個步驟都有眉眉角角要注意，我們去雲林拜訪宜澂時，剛好遇到他們準備製麴，蒸好的黑豆正在放涼，整個空間散發淡淡地黑豆香，黑豆裝在一盤又一盤的竹簳裡，接著將米糠和麴菌拌入黑豆裡，放入棉布中，需兩個人手拉棉布的四個角，翻拌黑豆，接著倒回竹簳鋪平。

還記得宜澂一邊將竹簳中的黑豆抹平，一邊說，每次在做這個動作，都會覺得心裡面很平靜；我們也現場體驗，感受內心的平靜。最後再將所有的竹簳放上木架，等待發酵。光這個製麴的步驟，就需要3-4位人員，16道工序全程手工，真的需要耐心和堅持，如果其中一個環節有差錯，就會影響到醬油的品質。

宜澂對料理充滿熱情，2017年在雲林發起「飛雀餐桌計畫」，以自家醬油結合在地食材設計出各種料理，還出了一本「全醬油蔬食料理」小手冊，慢慢串聯起不同領域的雲林返鄉青年，每個人發揮所長，至今已經辦了近200場的餐會，場場額滿。

這次活動我們與宜澂共同討論出4道料理，設計的原則是用我們店內的食材，並運用不同的無添加調味劑的醬油來搭配，另外也顧及到素食者，因此有兩道葷食、兩道蔬食，這四道料理分別是：豆豉蒸魚皮豆腐、涼拌雙色洋蔥、鳳梨苦瓜雞湯、豆皮炒時蔬。以下跟大家分享這四道料理的食材和做法。

📌豆豉蒸魚皮豆腐

🥘食材：豆豉2~3匙、魚皮約150克 (量可以鋪滿豆腐表面即可)、嫩豆腐2塊、辣椒切絲（不用很辣的）、蔥切絲

🥣調味品：原汁壺底清油、糖酌量、米酒一匙

📝作法：
(1)豆腐置於盤中，豆豉切碎
(2)鍋中加入油與豆豉爆香(中火即可)
(3)完成後澆淋少許的豆豉油於豆腐上，再把魚皮鋪上，淋上米酒，入電鍋蒸熟（外鍋約1杯水）
(4)把剩下的豆豉油加入微量的糖、壺底清油，加熱
(5)將蒸熟的豆腐魚皮取出，放上蔥與辣椒絲，淋上步驟(4)的醬料即可

📌涼拌雙色洋蔥

🥘食材：黃洋蔥1顆、紫洋蔥1顆

🥣調味品：濁水琥珀-常鹽 1.5匙、百香果原汁1.5匙（或其他水果原汁）、果醋或檸檬原汁1.5匙、二砂糖1匙（如果使用有糖果汁，可省略二砂）、味啉1~2匙（可省略）、白芝麻少許

📝做法：
(1)洋蔥逆紋切，完成後泡冰水，冰鎮約15分鐘後，瀝乾水分
(2)百香果汁與醬油、果醋or檸檬原汁、味啉、白芝蔴混合
(3)將洋蔥與醬汁混合後即可（冰過更好吃）

📌鳳梨苦瓜雞湯（以下份量約為5-6人份）

🥘食材：半隻雞切塊（約800-1000克）、鳳梨豆醬（蔭鳳梨）約250-300克、白苦瓜1~2顆（切片或切塊）、乾香菇 50克（先泡熱水）

🥣調味品：土旺來黑豆醬油清4匙、壺底清油 2匙、二砂糖 3匙

📝作法：
(1)水約2500毫升以上（淹過所有食材約2-3公分）煮滾
(2)將退冰後的雞塊放入，煮滾
(3)加入白苦瓜、乾香菇、鳳梨豆醬及其他調味品，煮滾後轉小火，煮20-30分鐘
※調味品的份量可按個人口味調整

📌豆皮炒時蔬（3-4人份）

🥘食材：豆皮3塊、綠竹筍200克、胡蘿蔔半條（切條狀）、櫛瓜1條（切圓片）、新鮮香菇3-5朵（切半或1/4）、乾香菇3-5朵 （泡水軟化後切半或1/4）

🥣調味品：土旺來黑豆醬油清1-2匙，依個人口味斟酌使用

📝作法：
(1)綠竹筍切絲、胡蘿蔔切條、櫛瓜切圓片、鮮香菇切1/4、乾香菇切1/4
(2)豆皮煎至表面金黃，煎完後可切成條狀，或是直接盛盤
(3)其他時蔬食材下鍋拌炒，拌炒至熟，加入土旺來黑豆醬油清拌炒
(4)可將煎過的豆皮切條狀一起加入(3)拌炒，或者將拌炒好的時蔬舖在整片豆皮上

以下是當天我們的食材來源，都是店內有販售的品項喔：

虱目魚皮（台南七股/羽堤生態漁場）｜豆皮（台東池上/豆之間）｜有機胡蘿蔔（高雄梓官/余稼莊農場）｜有機櫛瓜（南投/力行大叔農場）｜有機綠竹筍（屏東海豐蘇家興農場）｜有機白苦瓜（高雄美濃/有卉有機農場）｜鳳梨豆醬/蔭鳳梨（高雄大樹/春發鳳梨）｜皇金雞母雞切塊（高雄杉林/大野山雞）｜乾香菇（南投埔里/豐年農場）｜百香果原汁（台南太康有機專區/陳稼莊果園）｜黃洋蔥、紫洋蔥（屏東車城/潘姊友善洋蔥園）

在料理的過程中，我們也讓大家直接試不同醬油的風味，不過，醬油是很有趣的調味品，它用在不同的料理方式，或者跟不同油脂、食材產生的作用，都會讓它的香氣和風味產生變化，例如拌飯、炒飯、蒸魚、炒菜、涼拌等，這也是為什麼我們希望在這場講座，直接使用不同的醬油、不同的料理方式，讓大家感受體驗。

其實，每個人在使用醬油時，使用的比例就按照個人口味去調整，沒有絕對值。
沒有所謂風味最好的醬油，只有你自己最喜歡的那一款，和你最喜歡的比例。

非常感謝宜澂，在討論講座及料理內容時，不斷接受我們的打擾，為大家呈現這麼美味的料理~

關於御鼎興：

7年級的謝宜澂與弟弟謝宜哲，返鄉近10年，接下從阿公傳承下來的製醬家業，延續傳統的釀造、柴燒方式。宜澂對料理充滿熱情，宜哲則專注於製醬技術及風味，近幾年兄弟倆開展出各種前所未聞的醬油跨界計畫，獲得各大媒體報導，兩人也不斷將醬油的風味推陳出新。

御鼎興的官網上有一段話跟大家分享：
「很多人常問我，你們家的醬油跟其他有什麼不同，我會不假思索地說：「生產的醬油量少已形成我們家的優勢，使我們有能力做到黑豆在最一開始的挑選、專注製麴的手感、可無時地照顧不容易成長的麴寶寶，乃至最後的柴燒，你們不只可以聽我們說，還可以看我們做」，這樣完全透明的做法，單純想讓大家吃得安心、美味。」

御鼎興目前有17款醬油/油膏，其中命名為四個字的醬油，例如濁水琥珀、味噌御露、米粒醬油等，是用契作的台灣黑豆作為原料，台灣醬油所使用的黑豆大多來自中國，御鼎興推出使用台灣本土黑豆的系列醬油，並逐步增加台灣本土黑豆的使用量，還開發竹鹽醬油、黃金奇異果醬油、土旺來醬油等特色醬油。

其中米粒醬油傳承阿公的做法，加入濁水米熬煮，刻意不過濾米粒，增添口感，成就一支無添加黏稠劑也不會水解的醬油膏。每款醬油背後，都有謝家兄弟想表達的心意、想解決的問題。