一般吃筍，小吃店的竹筍湯往往是夏季限定，炙熱下，一口涼筍，不用調味，清香和甜味會在牙齒切下層層筍肉時，從冰冰涼涼的筍汁，一消暑氣。這是一碗飯很難得自帶沁涼感的配菜。

但大社竹筍永田農家觀音山(尖山腳下)卻能意外的在一年四季，吃到鮮甜的竹筍。四月到十二月，熱帶高雄的氣候優勢，加上特別的管理，是阿楠北上拜師學藝的農田管理技術，一開始種出四季都能採的竹筍，還被調侃「那化肥一定下的重」，氣不過，直接申請有機標章，證明栽培技術就能適地適性種出如牛角般彎曲的好筍。

一般來說，竹筍大約低於20度便會停止生長，所以在北部地區通常要5~6月才會出筍。在熱帶高雄的冬季，雖然白天能超過20度，但入夜還是呈現休眠的狀態，慢慢長大，至11~12月還能收成，在屏東，甚至就有專攻冬筍，專門出貨給冬季不再出筍的北部，連夜晚都還照燈孵筍，延長竹子生長的速度。

阿楠清晨五點割筍，大概是夏季最舒爽、颯然清醒的時刻，潮濕的味道附在土坵上，割著筍，有纖維剝離的刷刷聲，俐落劃下，是纖維恰好不會太老、又保有嫩脆口感的保證。竹筍不同於一般蔬菜，枝葉末才有生長點，而是每一節都有生長點，生長快速，在破土後受到日照就容易轉綠「出青」，迫不及待成竹，這時候味道苦澀、口感上也不再脆嫩，反而越來越強韌，頑強抵抗口齒的咀嚼。

為了抵抗出青，永田農家的竹筍要蓋被子，像人一樣在周末賴床的早晨，拉下遮光窗簾來捍衛退黑激素持續分泌，保有甜甜的夢。蓋上被子，早晨割筍是要用頭燈往根部探照，剛冒出來的筍會在黑部內有尖端的突起，藏都藏不住。選定要留下來繁生的竹兒子，其他竹筍只要探頭，體型適中(像是)兩個巴掌大就能採收。

不只出青會苦，挨刀子後，竹筍便會快速分泌氰酸(紫杉清醣苷)，氧化後特別容易產生苦味。離土的竹筍要趕快保濕，或是汆燙燙熟(冷水+🌾生米+🌶️一點點辣椒)，避免水分不斷流失、苦味沉澱，吃起來就會滿嘴的纖維感，浪費竹筍這種高冷食材，也少了嫩、脆、鮮甜、清香的特色。

阿楠建議：整支帶回家，帶殼加水(水淹過筍子)，不加鹽，蓋上鍋蓋悶著煮。聞到竹筍香就可以關火，放涼了包覆保鮮膜、密封袋冷藏。這樣處理，賞味期可以到七天。

阿楠推薦的料理指南

1. 帶殼的竹筍，在最貼近根部的殼輕輕下刀，劃出長4公分，深1公分的開口
2. 從切口順著包覆方向層層剝開
3. 手摸摸看竹筍質地，尖端軟嫩，恰似綠竹筍，適合切大塊一點做涼拌。
4. 中段軟嫩適中，也適合切丁做涼拌。切勿加上美乃滋，油脂和筍很搭，但是甜味太搶戲，宛如生魚片塗滿芥末一樣，可惜了食材的原味。
5. 根部纖維略厚，適合切片、切段，搭配排骨煮湯，或是配上鮮肥的肉類，解膩提點植物甜鮮味，炒肉也很搭。

選購小訣竅

1. 筍尖苞葉還沒展開佳(尖尖的收柱狀最佳)
2. 沒出青
3. 筍身略彎(肥‧短‧彎)

吃竹筍有助於腸胃蠕動，堪稱腸胃清道夫，一日食用整支三分之一的量剛剛好，低熱量又有飽足感。

竹筍特別處

1. 竹筍富含鉀，燙過也不易流失
2. 豐富膳食纖維，預防動脈硬化和癌症
3. 燙過的竹筍產生的白色粉末，是酪胺酸的胺基酸，有助於多巴胺生成(大塊料理為佳)

省時料理

1. 有機食材清洗上就是基礎洗掉髒污碎屑，安心烹煮。拿到竹筍先用小火汆燙40~50分鐘，冷到筍香出現就可以關火，撈起來冷卻，再放入冰箱冷藏。
2. 「 至美之物，利於孤行」，高冷竹筍單一味就美味。冷藏之下，切丁就能當作一到涼拌菜。(3分鐘解決一道菜)。
3. 直接煲湯：根部的竹筍煮不爛，加入排骨一起煮。清甜解膩又能襯托排骨油脂香。3分鐘處理，一鍵電鍋就能忙其他菜。
4. 急速料理除了煎、烤、炸以外，能夠維持脆度口感的蔬菜，就屬竹筍為王。搭配其他用滷、煲、燙的軟嫩蔬菜口感，竹筍能hold住不同層次口感的一餐。

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